Kenapa Ikan Begitu Istimewa?

Ikan adalah makhluk vertebrata (bertulang belakang) yang hidup di air, tubuhnya dilengkapi sirip untuk berenang dan insang untuk bernapas. Sekarang ini diketahui ada lebih dari 30.000 spesies ikan di dunia. Kebanyakan, dari spesies itu hidup di laut, lainnya hidup di air tawar seperti danau, sungai, atau kolam.

Sebenarnya, ikan mulai dibudidayakan sejak 4.000 tahun lalu. Budi daya secara modern pertama kali dilakukan oleh Jerman, ketika mereka berhasil membudidayakan ikan trout tahun 1733. Setelah itu, ikan lain pun mulai dibudidayakan, salah satunya ikan salmon. Ikan mulai serius dibudidayakan manusia ketika memasuki abad 20, karena disadari populasi ikan di dunia mulai mengalami penurunan gara-gara penangkapan ikan yang berlebihan, polusi, serta pembangunan industri.

Aneka keunggulan Ikan

Dibanding daging sapi, kambing dan daging lain sejenisnya, ikan mempunyai banyak keunggulan atau kelebihan-kelebihan. Ikan lebih mudah dimasak dan dagingnya lebih empuk. Ini disebabkan karena pada ikan jaringan penghubung antara otot hanya ada 3%. Serabut otot pada ikan pun lebih pendek, sehingga lebih mudah dikunyah dibanding daging sapi, kambing dan lainnya.

Jumlah lemak pada ikan tidak setinggi lemak daging. Oleh karena itu, di dalam pencernaan, ikan lebih mudah dicerna. Karena itu pulalah meskipun telah memakan ikan, orang mudah kembali merasa lapar.

Lemak yang terdapat dalam ikan mengandung asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh omega 3 sangat baik untuk mencegah penyakit degeneratif, seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke dan kanker. Sering mengkonsumsi ikan dapat membantu menghambat terjadinya arterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah). Kajian epidemiologis mengungkapkan bahwa bangsa Eskimo yang langka berpenyakit jantung ternyata mengkonsumsi ikan 300-400 gram per hari. Sementara rata-rata orang Indonesia saat ini baru mengkonsumsi ikan 50 gr per hari.

Para ahli gizi juga sepakat bahwa asam lemak omega 3 dan omega 6 yang terdapat dalam ikan dan produk olahannya (termasuk minyak ikan) mempunyai peranan penting dalam peningkatan kecerdasan anak. Untuk membentuk perkembangan otak janin dalam kandungan, ibu-ibu yang sedang hamil sangat dianjurkan untuk lebih banyak mengkonsumsi ikan. Fase cepat tumbuh otak janin terjadi pada usia kehamilan 20-36 minggu. Pada periode tersebut ibu hamil sebaiknya banyak mengkonsumsi ikan laut yang banyak mengandung asam lemak omega 3, sehingga pertumbuhan otak janin menjadi optimal.

Makin tinggi kandungan lemak ikan, makin banyak kandungan asam lemak tak jenuh omega 3-nya. Sayangnya, asam lemak omega 3 ini mudah sekali mengalami oksidasi. Karena itu, ikan lebih mudah rusak ketimbang daging.

Ikan mengandung protein sekitar 17%. Protein ikan memikliki komposisi dan kadar asam amino essensial (asam amino yang penting bagi tubuh, tapi tak bisa diproduksi oleh tubuh) yang cukup. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu protein ikan setingkat dengan mutu protein daging, sedikit di bawah mutu protein telur dan diatas protein serealia dan kacang-kacangan.

Asam amino dalam protein ikan dapat meningkatkan mutu protein pangan lainnya. Misalnya, beras memiliki kadar asam amino lisin rendah (3,7% dari protein), tetapi ikan mengandung lisin tinggi (8,1%). Jadi, mengkonsumsi nasi dan ikan bersifat komplementer atau saling melengkapi.

Ikan olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein lebih tinggi dibandingkan ikan segar. Hal ini karena proses pengeringan telah mengurangi kadar air sedemikian rupa, sehingga kandungan protein per 100 gram bahan menjadi lebih tinggi. Ikan-ikan segar, apa pun jenisnya, mengandung protein relatif sama dengan kisaran 16-22%. Termasuk di dalamnya ikan patin yang kini semakin populer.

Khusus untuk ikan laut, umumnya kaya akan iodium. Kandungan iodiumnya mencapai 830 ug (mikro gram)/kg. Bandingkan dengan iodium pada daging yang hanya 50 ug dan tekur 93 ug. Itulah sebabnya, banyak mengkonsumsi ikan laut dapat mencegah penyakit gondok.

Memilih Ikan

Ikan Utuh segar :

1. Insang tidak kering, warnanya harus masih merah segar.
2. Mata ikan terlihat penuh, agak menonjol, dan bersinar.
3. Kulit ikan tampak mengkilat, masih kencang, dan masih melekat dengan daging ikan.
4. Bila ditekan dengan telunjuk tangan, daging ikan masih kenyal dan kembali ke bentuk semula.
5. Sisik ikan tampak mengkilat, dan masih menempel kuat di kulit.
6. Bagian perut ikan tidak bengkak atau kempes.
7. Belum ada bau yang kuat seperti sangat bau amis, bahkan bau busuk.
8. Ikan yang berbau lumpur bukan berarti ikan tersebut tidak segar.
9. Mungkin saja karena ikan ditangkap di daerah yang berlumpur. Untuk menghilangkan bau lumpur, rendam ikan selama 1-2 jam dengan campuran air dan cuka (1-2 sendok teh).

Ikan segar potongan (dalam bentuk fillet atau potongan lainnya) :

1. Bentuk potongan padat
2. Daging ikan masih tampak mengkilat
3. Daging masih kenyal, bila ditekan kembali ke bentuk asal.
4. Tidak berbau amis yang menyengat, apalagi berbau busuk.
5. Daging masih melekat kuat pada tulangnya.
6. Tidak menampakkan warna kecoklatan atau kekuningan.
7. Daging tidak kering.

Ikan beku :

1. Dagingnya betul-betul dalam keadaan beku dan masih dikemas dengan baik.
2. Dagingnya masih segar, padat dan mengkilat.
3. Tidak memiliki bagian yang terlihat kering akibat kerusakan kerena pendinginan.
4. Ikan beku yang telah dicairkan harus segera dimakan, jangan dibekukan kembali karena akan mengurangi mutu, kecuali setelah diolah.

Ikan asin :

1. Warna dagingnya tetap menarik, tidak berjamur atau kusam
2. Baunya normal dan khas ikan asin.

Mengolah Ikan

Untuk memilih ikan yang baik sangat disarankan agar kita membeli ikan yang masih hidup (bila memungkinkan). Bila tidak, ikan yang sudah mati pun tak menjadi masalah, asal masih segar.

Untuk ikan segar, segera bersihkan dan bumbui untuk dimasak sesuai dengan selera. Pemasakan yang lazim adalah digoreng, dibakar, atau dibumbui dan diberi kuah.

Agar kadar lemak tidak meningkat, maka ketika menggoreng atau membakar ikan tidak perlu diolesi mentega.

Cara-cara memasak ikan dengan membakar, mengukus, menumis dan dengan menggunakan microwave dapat mempertahankan kelembaban ikan dan menjaga kandungan gizinya.

Agar cita rasa yang dihasilkan maksimal, jangan memasak ikan terlalu matang.

Kerusakan gizi yang terjadi selama proses pengelolahan merupakan konsekuensi yang tak bisa dihindarkan bila kita tidak ingin makan ikan mentah yang gizinya memang belum rusak.

Ikan beku dapat bertahan beberapa tahun tanpa mengalami kemunduran mutu yang berarti. Demikian pula dengan ikan kaleng. Proses pengalengan yang tepat membuat ikan kaleng dapat bertahan selama beberapa bulan.

Sebaliknya, ikan olahan tradisional seperti ikan asap, ikan asin dan pindang akan cepat mengalami kerusakan mutu bila hanya disimpan dalam suhu kamar. Ikan pindang akan segera busuk dalam beberapa hari, sedangkan ikan asap dan ikan asin sangat peka terhadap serangan jamur dan bakteri.

Sebaiknya, ikan yang Anda simpan dalam keadaan beku adalah ikan hasil tangkapan Anda sendiri, karena Anda tahu bagaimana kesegaran awalnya sehingga bisa tahu berapa lama daya simpannya.

Ikan yang ingin disimpan, isi perutnya harus dibuang terlebih dahulu, kerena bagian perut bisa menjadi sumber kontaminasi.

Bila Anda memancing ikan di laut, danau, sungai, atau kolam, atau membeli ikan di tempat pelelangan ikan atau dipasar yang letaknya cukup jauh dari rumah Anda, simpanlah ikan di dalam cooler (wadah tahan dingin) selama di perjalanan. Sebelumnya, bungkus ikan dengan kain basah yang telah diberi larutan cuka. Begitu tiba dirumah, buang isi perutnya dan masak ikan segera.